刺身ではもっともポピュラーなマグロ（鮪）も、庶民の口に入るのは、ほとんど冷凍物である。 冷凍物でもおいしく食べられるのは、「急速冷凍」するからである。 水揚げしたマグロはその場でワタをとり、マイナス50度以下の船内冷凍庫で冷凍する。 こうすると解凍しても色が変わらず、遠洋でとったマグロを三ヶ月、あるいは半年後に市場に出してもまったく問題がない。昭和三十年代までは、マイナス20〜30度で冷凍していたので、解凍すると身が黒ずんでどうにもならなかったという。 ところで、大型の魚はふつう、捕れたてはおいしくないのはなぜなのか。魚のうまみは、アミノ酸とイノシン酸から出る。 　魚は死ぬと死後硬直と言って、いったん固くなるが、これは細胞中に存在しているアデノシン三リン酸（ＡＴＰ）が分解していくときに、筋肉中にリンが生成され、そのときのエネルギーによって、固いタンパク質となるからである。しばらくすると熟成して筋肉はやわらかくなる。死後硬直から熟成をへて、アミノ酸やペプチドなどのうまみ成分が生成されるのだ。さらに分解が進むと、ＡＴＰはアデニル酸をへてイノシン酸に変化する。死後しばらくするとイノシン酸の量も増えるのでおいしくなるのである。冷凍マグロの場合は、解凍しているときに熟成が進み、うまみ成分のイノシン酸が増える。こんなわけで冷凍物もうまく食べられるのだ。
『ネギマ』といったら、どんな食べ物を思い浮かべるだろう。ほとんどの人が、焼き鳥やなどで食べるネギと鶏肉を交互にくしに刺して焼いたものと思うのではないだろうか。しかし、ネギとマグロ　（鮪）であると主張する人も多い。そこでネギマ論争というのが、焼き鳥やなどでしばしば巻き起こることになる。 　たしかにネギの間に肉がはさんであるのでネギマ（間）かもしれないが、本来はネギとマグロを交互に串に刺したものをいう。 　ネギとマグロを刺したこの串は、焼きマグロにするわけでなく、鍋にする。醤油や酒で味付けをした鍋にネギマを入れて煮る。あるいは、マグロのぶつ切りをネギの小口切りといっしょに醤油味の汁で煮る。 　ネギマは、粋な料理として通に喜ばれるが、そのうまさにもかかわらず、昔は下賎な食べ物という評価しかなかった。　いまでこそ刺身用の赤身やトロを使用してつくる店も多いが、かっては刺身をとったあと皮の内側に残った肉をけずりとったものを使っていたからだ。
最近は、すし屋でトロを注文する人が大変多いようだが、マグロは赤身が最高という通人も多い。 　ごぞんじのように、マグロの赤身は背身で、トロは腹身である。マグロにかぎらず魚の腹身には脂肪が多く含まれている。マグロの腹身はとくに脂肪が多く、大トロの脂質は20％もある。トロの好きな人にとっては、その名のとおりトロッとした脂の舌ざわりがたまらない。 　脂を中心として味わうトロに対して、赤身の脂は2％程度である。赤身好きの人にいわせれば脂の強烈な味と香りに邪魔されないために、かえって純粋に魚肉のうまみを味わえることになる。
本　鮪＝黒　鮪・・・体の背の皮が黒いから黒鮪と呼ばれた。 　　　回遊しなから成長し、大西洋を横切っての交流が確認されている。 　インド鮪＝南　鮪・・・一番初めに捕れた場所がインド洋だったから　　 　タスマニア〜ニュージーランド周辺に見出され、若齢群はオーストラリア沿岸で生活し、竿釣りで漁獲される。 　目鉢鮪・・・頭と目が大きくて、太ってずんぐりしているところから 　　　　　　　ダルマとも呼ばれている 　太平洋域で最も多く、熱帯および亜熱帯を主要な生活領域としている。 　　他にキハダ、ビンチョウ、カジキ鮪などがいます。